El pan de Ezequiel contiene trigo, cebada, frijoles, lentejas, maíz y espelta. A diferencia del trigo tradicional o el pan blanco que está hecho de granos molidos, el pan Esenio usa estos granos después de que han germinado o comenzado el proceso de germinación.
Debido a que combina legumbres y granos en su masa, este pan contiene más aminoácidos que los panes tradicionales; y eso quiere decir que tiene más proteínas, especialmente valiosas para los vegetarianos. Ni que decir tiene que es un producto integral, pero analizamos si es tan saludable como parece.
¿Qué es el pan Ezequiel?
También pan Esenio, es un tipo elaborado con legumbres (lentejas y soja) y cereales germinados (mijo, espelta, trigo y cebada). Al contener tantísimos cereales, su sabor es bastante potente y la textura muy esponjosa. Siempre que lo compremos hecho de manera artesana, nos estaremos asegurando de consumir un producto totalmente natural, sin conservantes, grasas trans o azúcares refinados.
Se piensa que tiene su origen hace 2.000 años, cuando el pan se cocía al sol sobre piedras. Su nombre se debe a que la receta aparece en un versículo de la Biblia (Ezequiel 4:9), y parece que fue diseñada para ayudar a la población cuando hubo épocas de hambruna. Es lógico pensar que lo único que tenían casi todos eran cereales y legumbres, por lo que se aseguraban un buen aporte nutricional.
A diferencia de la mayoría de los panes comerciales, que consisten principalmente en trigo refinado o trigo integral pulverizado, este tipo de pan contiene varios tipos diferentes de granos y legumbres:
- 4 tipos de cereales: trigo, mijo, cebada y espelta
- 2 tipos de legumbres: soja y lentejas
Todos los granos y legumbres se cultivan orgánicamente y se dejan brotar antes de procesarlos, mezclarlos y hornearlos para producir el producto final. El trigo, la cebada y la espelta contienen gluten, por lo que está fuera de la alimentación en personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten.
¿Qué beneficios aporta?
Una de las principales características es que se elabora dejando los cereales y legumbres germinar por lo que no es necesaria la levadura. Cuando sus granos se muelen y mezclan con agua, se cuecen a temperaturas de entre 45-60ºC durante 10 a 12 horas. Esto asegura que el pan posea una textura húmeda y esponjosa, sin perder nutrientes y enzimas.
La germinación aumenta los nutrientes
Debido al proceso de germinación, el pan Ezequiel puede contener más de algunos nutrientes vitales. Los estudios muestran que los granos germinados aumentan su contenido de lisina. La lisina es un aminoácido que muchas plantas contienen solo en pequeñas cantidades. Al aumentar los niveles a través de la germinación, aumenta considerablemente el valor nutricional de los granos y semillas.
La germinación también descompone parcialmente el almidón, ya que la semilla utiliza la energía del almidón para alimentar el proceso de germinación. Por esta razón, los granos germinados tienen un poco menos de carbohidratos. Al germinar las semillas, el pan Ezequiel debería ser más nutritivo que la mayoría de los otros tipos de pan.
Como decíamos antes, el pan Esenio contiene más proteínas que el pan blanco con harina refinada. En una rebanada encontramos aproximadamente 4’8 gramos de proteínas. No solo se puede convertir en una nueva fuente de proteína para deportistas, sino también para personas que siguen una alimentación vegetariana o vegana. Además, varios estudios aseguran que posee los 9 aminoácidos esenciales.
En su valor nutricional, nos encontramos con 80 calorías, 0’5 gramos de grasas totales y nada de grasas saturada o trans. Además, posee 15 gramos de hidratos de carbono complejos de bajo índice glucémico, y sin azúcares simples. En este caso, los hidratos complejos se consideran de absorción lenta, ya que no disparan la secreción de insulina, como sí ocurre con los simples. Además, proporcionan energía durante períodos más largos de tiempo, por lo es una buena opción para deportistas que se van a enfrentar a un entrenamiento intenso.
Por otro lado, que el índice glucémico sea bajo implica que es recomendable en personas que sufren de diabetes tipo 2.
Algo que también es necesario destacar en el alto contenido en fibra. Hace unos días te enseñábamos la diferencia entre fibra soluble e insoluble, y por qué ambos tipos son necesarios.
¿Qué ocurre en la germinación?
Aunque los cereales como el trigo o el maíz parecen simples por fuera, contienen una maquinaria molecular compleja. Hay genes, proteínas y enzimas que pueden convertir una pequeña semilla en una planta completa. Cuando el grano recibe las señales adecuadas, comienza un complejo proceso bioquímico. La semilla comienza a germinar, atraviesa la cáscara y envía brotes al aire y raíces en el suelo. Con suficiente agua y nutrientes en el suelo, se convierte en una planta.
Una semilla germinada está en algún lugar entre ser una semilla y una planta completa. Pero hay una cosa que debe tener en cuenta: la semilla no brota a menos que las condiciones sean favorables (hidratación y la temperatura adecuada).
No obstante, la mayoría de los organismos no quieren que los consumamos. Es un método de autoprotección. Para que sus genes pasen a la siguiente generación, necesitan sobrevivir. La mayoría de las plantas producen sustancias químicas para disuadir a los animales de comerlas. Algunos de estos funcionan como anti nutrientes. Los anti nutrientes son sustancias que pueden prevenir la absorción de nutrientes e inhibir las enzimas digestivas.
Aunque la mayoría de los cereales y legumbres son comestibles después de cocinarlos, la cocción no elimina todos los anti nutrientes. Y, aunque no afectan negativamente la salud de la mayoría de las personas, pueden contribuir a las deficiencias de vitaminas y minerales en las personas que dependen de las legumbres o los cereales como alimento básico.
¿El Pan Ezequiel tiene gluten?
Los productos de grano germinado, hechos por Food For Life, son panes sin harina. Debido a que el grano utilizado para producirlos no está molido, los panes germinados generalmente contienen granos que contienen gluten, como trigo, cebada y espelta. Hay ciertos productos de Food for Life que sí son libres de gluten, pero hay que revisar el etiquetado.
Si eres intolerante al gluten o tienes enfermedad celíaca, debes evitar el trigo, la cebada y el centeno porque contienen gluten, una proteína que perturba tu tracto digestivo. Para los intolerantes al gluten, los síntomas como hinchazón, gases, diarrea y fatiga son incómodos, pero no son perjudiciales de forma permanente. Si eres enfermo celíaco, comer incluso pequeñas cantidades de gluten desencadena una respuesta autoinmune que destruye las vellosidades del intestino delgado, lo que lleva a la desnutrición y, potencialmente, a cáncer, osteoporosis y otras afecciones autoinmunes a largo plazo.
Así que, aunque el pan de Ezequiel no tiene harina, no está libre de gluten.