El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, sacarina, nitrato de sodio, bromato de potasio: no hay escasez de aditivos alimentarios, lo que hace que sea especialmente difícil elegir un alimento procesado sin gluten. Si estás siguiendo una dieta sin gluten, la maltodextrina es un aditivo que puedes comer sin preocupaciones.
Añadida a los refrescos o bebidas deportivas como conservante y espesante, la maltodextrina generalmente está hecha de almidón de maíz, arroz o patata, por lo que es totalmente segura para las personas con intolerancia al gluten y sensibilidades.
Para estar seguro, siempre debemos comprar que los alimentos procesados que compramos estén etiquetados sin gluten o libres de gluten certificado. No obstante, la presencia de este endulzante no debe hacernos sospechar. Las personas sensibles o intolerantes a esta proteína pueden consumirla con total tranquilidad, en cuanto al gluten se refiere. Otro debate aparte será si es saludable o no.
¿Qué es y cómo se hace?
Leer las etiquetas de los ingredientes nos hará conocer muchos términos que desconocemos. Un ingrediente que encontraremos en muchos alimentos es la maltodextrina. Es un aditivo común en muchos alimentos procesados.
La maltodextrina es un polvo blanco hecho de maíz, arroz, almidón de patata o trigo. Aunque proviene de plantas, es altamente procesado. Para hacerlo, primero se cocinan los almidones y luego se agregan ácidos o enzimas estables al calor para descomponerlo aún más. El polvo blanco resultante es soluble en agua y tiene un sabor neutro.
Las maltodextrinas están estrechamente relacionadas con los sólidos del jarabe de maíz, con la única diferencia de su contenido de azúcar. Ambos se someten a hidrólisis, un proceso químico que implica la adición de agua para ayudar aún más a la descomposición. Sin embargo, después de la hidrólisis, los sólidos del jarabe de maíz tienen al menos un 20 por ciento de azúcar, mientras que la maltodextrina tiene menos de un 20 por ciento de azúcar.
¿Qué hace que la maltodextrina no contenga gluten?
Los aditivos alimentarios, edulcorantes y conservantes son una especie de área gris cuando se trata del gluten. No solo son abundantes en casi todos los alimentos procesados, sino que los nombres de los aditivos alimentarios (como la maltodextrina) tampoco dan mucha indicación de su contenido de gluten.
Teniendo en cuenta que tiene «malta» en su nombre, es lógico suponer que la maltodextrina contiene malta, un ingrediente derivado de la cebada y que generalmente no está libre de gluten. Pero generalmente está hecha de almidón, por lo que es seguro comerla con una dieta libre de gluten. El procesamiento al que se someten los almidones de trigo en la creación de maltodextrina hace que no contengan gluten. Entonces, si tenemos enfermedad celíaca o si estamos siguiendo una dieta sin gluten, aún podemos consumir maltodextrina.
Por lo general, este aditivo proviene del almidón de maíz, arroz o patata, todos los cuales son naturalmente libres de gluten. El aditivo se forma cuando el almidón de estos alimentos se descompone con agua, un proceso conocido como hidrólisis. El polvo, maltodextrina blanca es el resultado.
En algunos casos raros, la maltodextrina se puede hacer de almidón de trigo. Pero debido a los niveles de procesamiento que sufre el aditivo, la maltodextrina generalmente no contiene gluten y es segura para comer incluso cuando proviene del trigo.
Para las personas que son extremadamente intolerantes o sensibles al gluten, las etiquetas nutricionales a menudo especifican qué tipo de almidón se usó para producir la maltodextrina. El tipo de alimento utilizado en el proceso de fabricación del aditivo aparecerá entre paréntesis en la lista de ingredientes.
Alimentos sin gluten con maltodextrina
Este aditivo se agrega a una variedad de alimentos procesados para espesar los productos o prolongar su vida útil. A menudo, encontrarás este ingrediente en:
- Café preparado previamente
- Dulce
- Aderezo para ensaladas
- Sopa enlatada
- Platos congelados
- Batidos de proteínas
- Bebidas deportivas
Sin embargo, si estás comprando un producto que contiene maltodextrina, eso no significa necesariamente que esté libre de gluten. Al comprar cualquier alimento procesado, primero debes verificar la etiqueta de nutrición y la lista de alérgenos para verificar que no haya ingredientes de gluten ocultos.
Una vez que hayas confirmado que no hay ingredientes obvios con base de gluten, busca también una etiqueta sin gluten en el paquete. Esta etiqueta está regulada y confirma que los alimentos que consumes contienen menos de 20 partes por millón de gluten (ppm), lo que generalmente es seguro para cualquier persona.
Alternativas
Los edulcorantes comunes que se usan en la cocina casera en lugar de la maltodextrina incluyen azúcar blanca o morena, azúcar de coco, agave, miel, miel de maple, concentrados de jugo de frutas, melaza y jarabe de maíz. Mientras que algunos tienen un mayor riesgo de contener gluten, otros parecen alejarse. Sin embargo, es posible que haya endulzantes contaminados con gluten por el lugar de fabricación.
Todos estos son edulcorantes que pueden causar picos y aumentos en los niveles de azúcar en la sangre, al igual que la maltodextrina. Se recomienda usar frutas enteras en puré, trituradas o rebanadas para endulzar los alimentos y obtener una gran cantidad de fibra, dulzura, vitaminas, minerales, antioxidantes y contenido de agua. Otros agentes espesantes, como la goma guar y la pectina, se pueden usar como sustitutos para hornear y cocinar.
Los edulcorantes que pueden no afectar tanto los niveles de azúcar en la sangre, siempre y cuando se consuman con moderación, incluyen son los polialcoholes, como eritritol o sorbitol, edulcorantes a base de stevia o poli dextrosa. Aun así, se aconseja revisar el etiquetado nutricional de los productos para conocer si realmente está libre de gluten, más allá de que el edulcorante no lo contenga.
Los alcoholes de azúcar como la polidextrosa se usan para endulzar los alimentos y se pueden encontrar en los alimentos procesados que tienen la etiqueta «sin azúcar» o «sin azúcar añadido». El cuerpo absorbe solo parcialmente los alcoholes de azúcar, lo que evita que tengan el mismo impacto en el azúcar en la sangre que otros edulcorantes. Aun así, aún debemos limitar la ingesta a 10 gramos de azúcar añadida al día para prevenir efectos secundarios gastrointestinales.