En muchos restaurantes es común preguntar cómo nos gusta el punto de la carne. Tanto si es para un solomillo como para una hamburguesa, el punto de cocción importa bastante en el sabor. ¿Pero cómo se sabe a qué punto está? ¿Y cuál es el mejor?
Determinar el punto de la carne va más allá de si nos gusta rosada o marrón. Es importante conocer qué grados alcanza para evitar intoxicaciones.
Tipos de punto de la carne
Los expertos establecen que la única forma de medir con precisión si una carne se cocina a una temperatura segura es usar un termómetro para alimentos. Las temperaturas seguras para diferentes productos cárnicos son:
- Carne de res, cerdo, ternera y cordero (bistecs, chuletas, asados): 62ºC + 3 minutos de descanso
- Carne picada: 71°C
- Todas las aves de corral: 73ºC
Una vez que una carne se cocina a una temperatura segura, nos toca saber cómo nos gusta que se prepare. Los bistecs y las chuletas se pueden cocinar a un menor grado de cocción que las carnes molidas que deben cocinarse a por lo menos 71ºC. Un termómetro es la mejor manera de determinar cuándo la carne ha alcanzado el grado deseado de cocción. La siguiente guía indica la temperatura aproximada para cada nivel de cocción.
- Poco hecho: 62ºC. Visualmente es marrón por fuera, aunque sigue dominando el rojo en el centro de la carne. El tacto será suave pero elástico. Su temperatura interior ronda los 55°C.
- Al punto: 71ºC. Esta suele ser la forma más común de pedir carne. Se ven marrones por fuera y marrón por dentro con zonas rosadas. A la hora de comer debe sentirse algo dura. La temperatura interior para este tipo de cocción está entre los 60 y 70ºC.
- Hecho: 79ºC. Este también es el punto de la carne más pedido. Este punto de cocción sacrifica algo de jugosidad por firmeza, los bordes se ven cocidos y el interior se torna rosado y marrón. Tiene una temperatura interior de unos 701C.
- Muy hecho: 82ºC. Tanto el interior como el exterior tienen un aspecto marrón, variando el tono, según las piezas. Firme al tacto y con una temperatura interna en torno a los 75°C, temperatura superior, sería sin duda un síntoma de carne quemada.
Métodos falsos
No hay duda de que saber si es segura para comer es lo más importante. Pero una vez que determinamos que la carne se cocina a una temperatura segura, debemos continuar controlando el punto de cocción para garantizar la calidad del consumo. Un termómetro para carne debidamente calibrado es la única forma confiable de medir la temperatura interna y garantizar tanto la seguridad como la calidad de los alimentos.
Desafortunadamente, hay una serie de métodos falsos para determinar el punto de cocción de la carne. Aunque estos métodos pueden parecer válidos, no reemplazan el uso de un termómetro para determinar el punto de cocción de la carne.
Prueba del dedo
Este método sugiere que la carne cocinada en diferentes grados de cocción se siente como diferentes partes de la mano. La preocupación obvia con este método es que las manos y los dedos de cada persona se sienten diferentes, al igual que los diferentes cortes de carne según la especie, la madurez del animal, el contenido de grasa, etc.
Además de quemarnos los dedos mientras palpamos la carne esta no es una forma confiable de determinar la seguridad de la carne o el grado de cocción.
Jugos claros
Este método sugiere que la carne es segura para comer una vez que los jugos salen claros. Sin embargo, el cambio de color no es un indicador eficaz de la cocción. El color interno de la carne y el color de los jugos de la carne están sujetos a factores como el pH y el contenido de grasa.
La ciencia comprobó que uno de cada cuatro hamburguesas se vuelve marrón sin alcanzar la temperatura interna segura de 71ºC. Un estudio desafió a cuatro grupos de estudiantes universitarios a cocinar hamburguesas hasta que los jugos salieran claros y registrar la temperatura interna cuando esto ocurriera. Los grupos informaron las siguientes temperaturas internas: 58ºC, 62ºC, 74ºC y 86ºC. Dos de estas no son seguras para comer, una está ligeramente por encima del umbral de seguridad y otra probablemente esté demasiada hecha hasta el punto de que sería extremadamente seco y no proporcionaría una satisfacción. experiencia de comer.
Este método también genera preocupación, ya que a menudo se comparte como la forma de determinar cuándo se han matado las aves de corral. Sin embargo, la mayoría de las purgas de aves son de color claro antes de cocinarlas y se aclaran mucho antes de que la carne sea segura para comer (71ºC).
Tamaño encogido de la carne
Este método sugiere que si la carne comienza a verse más pequeña, entonces está casi lista y si es sustancialmente más pequeña que cuando comenzó, es posible que esté demasiado cocida.
El grado de encogimiento de un producto cárnico es variable y depende de factores como la proporción magra/grasa y el método de cocción. Esto, al igual que otros métodos visuales, no indicará de manera consistente la seguridad o el nivel de cocción.