Los consumidores asiduos al café disfrutan de todas las notas amargas e intensas de cada taza. Aunque todo depende de cómo sea el café tostado. Al pasearnos por el lineal de un supermercado, encontramos diferentes tipos de tueste de grano. Si aún no entiendes las diferencias entre natural, mezcla o torrefacto, a continuación tienes una amplia guía.
Más allá del precio o de tu marca favorita, los baristas de esta planta luchan por un consumo natural y real. No es fácil iniciarnos en la toma de café sin ser expertos, y mucho menos sin conocer cuál es su sabor real. ¿Qué tipo es el que consumimos en los bares? ¿Deberíamos ir a cafeterías de especialidad?
¿Cómo cambia el café durante el tostado?
Todas las tazas de café tienen su origen en granos crudos que han seleccionado por su calidad. Si miramos estos granos verdes, notamos que no se parecen en casi nada al producto final que estamos acostumbrados a ver. Es posible que te preguntes cómo pasan de crudos a molidos, y la respuesta está en el tueste. Tostar café no solamente es una manera de consumirlo, sino que es la mejor forma de cocinar el grano.
Cuando los granos de café se calientan, se producen cambios físicos y químicos que le aportan ese sabor y aroma tan característico. Este efecto de «pardeamiento» se conoce en la industria alimentaria como la Reacción de Maillard, que lleva el nombre del científico francés que lo descubrió en 1912. «Pardear» no es simplemente carbonizar un producto, es la reacción entre los aminoácidos y los carbohidratos cuando el se aplica calor. Al tostar el café, los azúcares internos del grano se caramelizan y las grasas se convierten en aceites aromáticos, consiguiendo la famosa bebida que muchos amamos.
Al asar los granos poco tiempo hará que tengamos una infusión incolora astringente, de sabor pastoso. En cambio, tostarlos durante demasiado tiempo provocará un regusto a quemado, amargo y desagradable. ¿Te suenan estas características?
Los expertos aseguran que mejor manera de medir el progreso de tostado de un grano es usar tanto el tiempo como el sonido. Cuando el grano se calienta, aumenta la presión en el interior. Cuando se alcanzan los 8 minutos, la presión se vuelve demasiado grande y sonarán estallidos que se conocen como el «primer chasquido«. En este momento, el grano de café se rompe, duplica su tamaño y adquiere un color marrón canela claro. Sin embargo, se debe continuar tostando.
Entre los 11 y 14 minutos, los granos llegan al «segundo chasquido«, donde se expande el calor y hacen un crujido. El color tostado es de un marrón medio a castaño y los granos adquieren un brillo aceitoso por a los aceites que suben a la superficie. El café que ha alcanzado la segunda grieta es adecuado para hacer cafés tostados oscuros. Los cafés de tueste ligero y medio se producen entre el primer y el segundo crack.
Si lo dejamos tostar más de 15 minutos, los granos se calman y comienzan a humear. Ahora los azúcares de los granos comienzan a carbonizarse. La superficie es muy aceitosa y el grano de café se oscurecerá aún más a medida que los aceites continúen subiendo a la superficie. Para conseguir la textura típica del café italiano, el grano debe pasar de los 20 minutos.
Tipos de café según su tueste
Sabemos que los granos logran diferentes cambios en el color dependiendo del tiempo que se tuesten. Sin embargo, en España es habitual encontrar tres tipos de tostado: torrefacto, natural y mezcla. Pese a que algunos piensan que esto se refiere a la calidad del café, está más relacionado con la manera de asar sus granos.
Torrefacto
Resulta curioso que este tipo haya sido creado en España. A pesar de que nuestro país presume de buena comida mediterránea, arte mundial y arquitectura innovadora, el café es el punto débil. Se cree que durante la Guerra Civil Española (1936-1939), esta bebida pasó a consumirse de distinta manera por culpa de la escasez de comida y suministros.
Para conseguir el torrefacto, las personas encargadas de tostar los granos tienen que añadir azúcar refinada durante el proceso. Este azúcar se quema y crea una película negra brillante en los granos que evita la oxidación, lo que supuestamente prolonga su vida útil. Añadir esta sustancia permitió a los tostadores producir la misma cantidad de café con menos granos y utilizar granos más baratos y de menor calidad en el proceso, ya que el azúcar enmascara el sabor del producto.
Como resultado obtenemos un café muy oscuro y amargo. Tanto es así que hay quienes le añaden más azúcar para poder tomarlo. Lógicamente, los aromas y sabores del café de buena calidad se pierden.
Natural
El tostado natural no necesita más ingredientes que los granos de café recolectados y asados. Es su forma más pura. Ya solo dependerá del tiempo que pase en el proceso de calor para conseguir un café más claro o más oscuro. A diferencia del torrefacto, este tiene mejor aroma, es más suave y menos amargo.
Suele venderse como café ecológico o de especialidad, pero si acudes a un sitio especializado en este producto deberías preguntar por su manera de tostar. Una vez que pruebes el tipo natural, notarás que el café real no es amargo, ni tan oscuro y opaco. Incluso te sorprenderás al saborearlo y sentir que no necesitas añadir azúcar o edulcorantes para rebajar el amargor.
Mezcla
Como bien imaginas, el café mezcla une el natural y el torrefacto en porcentajes diferentes. Es decir, habrá marcas que incluyan más o menos natural. Su sabor es completamente diferente al torrefacto, ya que al estar mezclado su aroma y sabor se «dulcifica» ligeramente. Pese a no ser el más ideal, muchas personas lo consumen por su precio medio. Incluso hay quien piensa que es el más saludable del mercado.
Es normal la creencia de que este tipo sea el preferido de muchos españoles. De hecho no se vende en otras zonas del mundo, y su nombre puede llevar a equívocos. Creer que «mezcla» se refiere a un mix de orígenes de café, es un error. Ahora ya sabes que no es la mejor opción, aunque haya empresas que lo comercialicen especialmente para «espresso» o en versiones «gourmet».
¿Qué café tostado debemos elegir?
Desde el punto de vista de la salud, el perfil nutricional de una taza de café tostado torrefacto y natural, independientemente del método de preparación, es prácticamente idéntico. Más bien la diferencia está en el tipo de grano y su procedencia. En cuanto a las propiedades de la cafeína, estas se mantienen intactas, de ahí que sus efectos beneficiosos sobre el organismo sean prácticamente los mismos que los del café tostado natural. En ambos encontramos que favorece al estado de alerta, mejora el rendimiento deportivo y puede prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, dadas las diferencias, podemos decir abiertamente que la versión natural es muchísimo mejor. Sobre todo si buscamos apreciar mejor todas las sutilezas y matices de los diferentes orígenes (Colombia, India, Brasil, Etiopía, etc.) que conforman el mapa geográfico del café.
Evidentemente, elegir un tueste u otro dependerá de la variedad de café tostado. El café arábica será más recomendable para un tueste ligero, por sus características organolépticas, mientras que el café robusta pedirá un tueste más fuerte. Sea cual sea, el tipo torrefacto no debería de consumirse por su añadido de azúcar durante el tostado.