Cada vez hay más cafeterías que utilizan el término ‘Café de especialidad’ para destacar en la calidad de sus productos. ¿Esto quiere decir que el resto de cafés no son buenos?
La especialidad se utiliza para referirse al café que se califica con 80 puntos o más en una escala de 100 puntos por un catador de café certificado. Los cafés especiales son cafés en su apogeo y son diferentes a otros porque se ha cultivado a la altura perfecta, en la época correcta del año, en la mejor tierra y luego se recolecta en el momento justo.
¿Por qué se llama café de especialidad?
El café de especialidad existe desde hace mucho tiempo, de una forma u otra. Tendemos a pensar en el café de especialidad como una nueva tendencia, sin embargo, incluso ya a principios de la década de 1900, clientes exigentes de París especificaron que el café se compraría en micro lotes selectos en fincas específicas en ciertas regiones de Guatemala.
El término «café de especialidad» se utilizó por primera vez en la década de 1970 en el Tea and Coffee Trade Journal, solo unos años después de la apertura de la primera tienda Starbucks. Gracias a tiendas como Starbucks y Peet’s, el café pasó de ser una comodidad moderna a una experiencia para beber. Desde entonces, las mejoras en la tecnología agrícola, de tostado y elaboración de cerveza, y una mayor demanda de café de alta calidad, han puesto el café de especialidad en manos de los amantes del café en todo el mundo.
El café verde se clasifica mediante inspección visual y una cata. La inspección visual implica tomar una muestra de 350 gramos de granos de café verde y contar los granos defectuosos. Los defectos pueden ser primarios (por ejemplo, granos negros o amargos) o secundarios (por granos rotos). Para que un café califique como «especialidad», debe tener cero defectos primarios y menos de cinco defectos secundarios.
La cata implica tostar el café y prepararlo simplemente con agua caliente, y se basa en la habilidad del catador para asignar puntajes a cada uno de los atributos del café, como la acidez, el cuerpo, el sabor y el aroma.
Tipos
La mayoría de los países productores de café comercial también producen una pequeña cantidad de café de especialidad, con algunas excepciones. Países como Etiopía, Kenia y Colombia son sinónimos de cafés especiales; sin embargo, muchos países menos conocidos están presionando para producir uno de los mejores cafés del mundo. Por ejemplo, en los últimos años Panamá se ha hecho un nombre a través de agricultores altamente educados, un enfoque en el aumento de la biodiversidad y una serie de microclimas diversos.
En género Coffea podemos encontrar más de cien variedades, pero las más conocidas son Coffea arabica y Coffea canephora (o robusta). De estas dos, el café de especialidad proviene casi exclusivamente del Coffea arabica. Esto se debe a que es más aromática y delicada que el robusta y ofrece una experiencia más sofisticada al paladar.
Café arábica
A pesar de contener menos cafeína que el Robusta, los granos de Arábica se suelen considerar de sabor superior. El arábica tiende a tener un sabor más suave y dulce, con notas de sabor a chocolate y azúcar. También tienen notas de frutas o bayas. El café robusta, por otro lado, tiene un sabor más fuerte, áspero y amargo, con matices granulosos o gomosos.
Según la Organización Internacional del Café, más del 60 por ciento de la producción mundial de café proviene de los cultivadores de Arábica. Este fue el tipo de grano que inició toda la historia del café en Etiopía, y todavía crece mejor en zonas más elevadas. Las flores de Arábica aparecen solo después de un par de años y producen frutos elipsoidales, dentro de los cuales hay dos semillas planas conocidas como granos de café.
De las dos variedades más comunes de granos de café Arábica, Typica fue la primera variedad que se descubrió. Por lo tanto, se considera el café original del Nuevo Mundo. También es una variedad de bajo rendimiento que se valora por su excelente calidad en taza. Las variedades Bourbon de Arábica, por otro lado, suelen ser apreciadas por sus aromas complejos y equilibrados y han dado lugar a muchas mutaciones y subtipos de alta calidad. Algunas mutaciones naturales de Arábica se conocen como Caturra, San Ramón y Pacas.
Café Robusta (Canephora)
La variedad más común de Coffea Canephora es Robusta, el hermano menor de Arabica, inteligente para la calle. A pesar de que su sabor se considera menos refinado, Robusta se usa ampliamente en mezclas de espresso porque se sabe que produce una mejor crema (la capa cremosa que se encuentra en la parte superior de un espresso) que el Arábica. Es más resistente a las enfermedades y produce mejores rendimientos. ¡Y contiene más cafeína!
Se cree que tener más cantidad de cafeína de Robusta, junto con ácidos clorogénicos (antioxidantes naturales) es el resultado del mecanismo de autoprotección de la planta para protegerse de plagas y enfermedades. Cuando están presentes en niveles bajos, los ácidos clorogénicos se consideran una parte importante del perfil de sabor de un café. Sin embargo, Robusta contiene niveles más altos de estos ácidos y los productos de oxidación generados por estos a veces pueden introducir sabores no deseados, comprometiendo potencialmente la calidad de la taza.
Puntuaciones
Todos los cafés se someten a unas puntuaciones, dependiendo del proceso de cultivo. Esta puntuación en un indicativo de que tanto la variedad como el terreno o la altitud, y otros factores que afectan al café, tienen unas características específicas. Aunque no se debe olvidar que un café de especialidad no es solo esta puntuación, sino también un buen trato por el barista y la empresa.
La puntuación del café verde se basa en la inspección visual de los granos (una vez recogidos y procesados), para determinar el porcentaje de granos defectuosos, y en la cata de estos una vez tostados. En base a esto, los catadores, quienes han recibido un minucioso entrenamiento previo, puntúan el café.
La tabla de puntuación se establece en:
- 90-100, se considera un café de especialidad sobresaliente
- 85-89.99, se considera un café de especialidad excelente
- 80-84.99, es un muy buen café de especialidad
- > 80,0 está por debajo de la calidad de la especialidad, por lo que no se considera especial.
Diferencias del café de especialidad y comercial
El café puede definirse ampliamente como de especialidad o de calidad comercial. Desde el punto de vista del consumidor, la diferencia más inmediata entre los cafés comerciales y especiales es el envase: el comercial viene en pequeñas botellas de instantáneo o ya está molido y envasado en una lata o en un ladrillo revestido de plástico. El café de especialidad se almacena o se entrega en granos enteros, ya sea en bolsas o a granel, y debe molerse antes de ser consumido.
El café comercial generalmente se tuesta y se envasa en plantas grandes, bajo marcas comerciales anunciadas a nivel nacional. El de especialidad generalmente se tuesta en pequeñas tiendas o fábricas, utilizando métodos y tecnología tradicionales. Normalmente se vende donde se ha tostado.
Los cafés especiales ofrecen muchas más opciones que los cafés comerciales. Se puede comprar café por el lugar de origen del grano (Kenia, Colombia), por tueste (tostado francés, tostado italiano) o por mezcla diseñada para la hora del día, el precio o el sabor. Los comerciales ofrecen solo una selección muy limitada de mezclas y tostados, y pocas posibilidades de comprar cafés de origen único y sin mezclar.