El aceite de oliva es uno de los alimentos estrella de la dieta mediterránea, mucho más aún si es con denominación virgen extra. Ya que tenemos la suerte de encontrarlo con facilidad en cualquier supermercado, es interesante que conozcas cómo puede influir en los diferentes alimentos cuando se cocinan. Una reciente investigación, realizada por un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, se ha cuestionado qué sucede al cocinar las verduras del sofrito con aceite de oliva. ¿Favorece a la absorción de sus compuestos o afecta negativamente?

La dieta mediterránea es una de las mejores de todo el mundo, caracterizada por un alto consumo de fitoquímicos gracias a la gran presencia de hortalizas (verduras), frutas y legumbres. Así que este estudio puede sentar un gran precedente en la alimentación. El objetivo fue evaluar el efecto que tenía el aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo (ingredientes básicos para hacer sofrito).

No obstante, los efectos en la salud de la dieta mediterránea han sido difíciles de reproducir en poblaciones que no siguen esta alimentación. Según los investigadores, esto puede deberse a las diferentes prácticas de cocina. Por lo que quisieron conocer cómo influye la manera de cocinar, además de los alimentos usados

El sofrito, una receta clave en este estudio

Como decíamos antes, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto que tenía el aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo. Según los investigadores, el sofrito contiene 40 compuestos fenólicos distintos y un alto contenido de carotenoides; por lo que su consumo se relaciona con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de sensibilidad a la insulina.

«Cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos, como los carotenoides y los polifenoles que están presentes en las hortalizas y verduras del sofrito, se desplacen hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorción y la bioactividad de dichos compuestos«, comenta la Directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria.

El aceite de oliva posee enfectos antiinflamatorios

En la investigación se ha encontrado una nueva característica del aceite de oliva. Siempre hemos visto al aceite y a la cebolla con ojitos de isómeros (moléculas con la misma fórmula molecular pero con distintas propiedades). Casualmente son más biodisponibles y tienen una mayor capacidad antioxidante, y en este estudio se ha comprobado que el aceite tiene un papel fundamental en este proceso; no solamente en los carotenoides, sino también en los polifenoles (que pasan de las verduras y hortalizas al aceite).

Estos resultados podrían explicar el por qué la presencia de aceite incrementa el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate. «Hemos observado que este incremento puede deberse a la migración de los compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles) del tomate hacia el aceite durante el proceso de cocción, lo que favorece la absorción de dichos compuestos«, comenta el autor del estudio.

  • Manuel Serrano Fernandez

    yo no estoy comiendo, ni sigo esas modas estúpidas de alimentos milagro, lo mejor dieta mediterránea y deporte.