M&Ms usa la col para obtener el pigmento azul en sus dulces

El azul es el color más popular del mundo, pero el tono rara vez aparece en la naturaleza, por lo que los fabricantes han tenido que recurrir a tintes artificiales y productos químicos para crear alimentos azules. Esto podría cambiar pronto, ahora que se ha descubierto un pigmento azul natural en la col lombarda. Los científicos de la famosa Mars Candy Corporation encontraron rastros de antocianina, un pigmento que da su color a los alimentos rojos, morados, azules y negros, que se codificaron en azul. Pudieron aumentar esa cantidad al tratar las antocianinas de color rojo del repollo con una enzima de diseño que las volvió azules. En 2016, Mars Wrigley anunció que dejaría por completo de usar colorantes artificiales en sus productos alimenticios para 2021. Pero los investigadores de la compañía han estado buscando un pigmento «azul» natural para productos como M&Ms y Skittles durante más de una década con un éxito limitado. ¿Por qué la col aporta pigmento azul? Para probarlo, el investigador usó su nuevo azul para hacer helado de color cian y otros productos, que mantuvieron su color durante al menos un mes. Los colores azules son realmente bastante raros en la naturaleza. Muchos de ellos son realmente rojos y morados. Esto se debe a que se necesitan una serie de estructuras moleculares complejas para absorber las longitudes de onda correctas de luz para darle a algo una apariencia azul, según New Scientist. La col roja se usa ampliamente como colorante alimentario natural, especialmente para crear rojos y púrpuras robustos. Pero la cantidad de pigmento azul en la verdura es demasiado pequeña para hacer un colorante alimentario práctico. La antocianina más dominante en la col roja es, como era de esperar, la roja. Los investigadores se dieron cuenta de que si podían usar una enzima para convertir la antocianina roja en azul, tendrían mucho con qué trabajar. Pero encontrar la combinación correcta de proteínas para diseñar esa enzima no fue tarea fácil. Utilizando métodos computacionales, el equipo escaneó «una gran cantidad de secuencias de proteínas potenciales, 10 elevado a la potencia de 20, [o] más que la cantidad de estrellas en el universo«, para desarrollar la enzima correcta. El resultado es un azul cian, según un informe publicado el 7 de abril en la revista Science Advances, que puede usarse como una alternativa viable a los colorantes alimentarios azules sintéticos. Probaron su pigmento haciendo helado azul, perlitas cubiertas de caramelo y glaseado de rosquillas. Todos los productos mantuvieron su color vibrante durante 30 días, según el informe, que no indicó cómo sabían. Otros alimentos que también pigmentan azul Aunque aún tiene que ser aprobado por la FDA, la antocianina en el repollo es una alternativa natural a los colorantes artificiales y una solución al desafío de los tintes azules que enfrenta la industria alimentaria desde hace mucho tiempo. Dependiendo de los niveles de pH, las antocianinas pueden aparecer rojas, moradas, azules o incluso negras. Son abundantes en alimentos como cerezas, arándanos, uvas, frijoles negros y maíz azul. El colorante azul artificial más común es Brilliant Blue FCF, también conocido como Azul Número 1. Se utiliza en refrescos, algodón de azúcar, helados, cereales e incluso licor Blue Curaçao, así como en una variedad de jabones, champús y cosméticos. El tono correcto de azul también es importante para crear otros colores; si no es correcto, terminará con un marrón turbio en lugar de verde o morado. Según la FDA, Brilliant Blue FCF no es dañino para el cuerpo, pero como está hecho de productos derivados del petróleo, tampoco es exactamente amigable con el medio ambiente. Y lo que no es absorbido por el cuerpo, inevitablemente regresa al suelo y las aguas residuales. El año pasado, los científicos de Cambridge descubrieron una planta que tiene una técnica para generar azul similar a la que usan las aves, los escarabajos y las mariposas. Viburnum tinus, un arbusto común de hoja perenne europea, utiliza grasas en sus paredes celulares para convertir su fruto en un llamativo azul metálico. La mayoría de los colores en la naturaleza se deben a los pigmentos, pero algunos de los más brillantes, como las plumas de pavo real, las alas de mariposa y los ópalos, provienen de su composición interna. Esto se conoce como color estructural y la forma en que se organizan las estructuras determina qué colores pueden reflejar.