Hay hasta 1’5 millones de burbujas en una caña de cerveza vertida suavemente, según revela un nuevo estudio. Unos científicos franceses dicen que su estimación es de un vaso de 250 ml (casi media pinta), que generalmente produce más burbujas. Los expertos calcularon la cantidad de burbujas de dióxido de carbono (CO2), lo que explica su espuma blanca cremosa, y las imperfecciones en un vaso que hacen que se formen las burbujas de CO2.
Sin embargo, la lager todavía no produce tanta efervescencia como el champán; los estudios muestran que hay más burbujas en el vino espumoso que en la cerveza cuando se compara el mismo volumen de ambas bebidas.
El estudio ha sido realizado por Gérard Liger-Belair y Clara Cilindre, científicos de la Universidad de Reims Champaña-Ardenas, Francia.
«La cantidad de burbujas que pueden formarse en un vaso de cerveza es el resultado de la fina interacción entre el CO2 disuelto, las partículas diminutas o las imperfecciones del vidrio que actúan como sitios de nucleación de burbujas y la dinámica de las burbujas ascendentes«, dicen.
La cerveza se prepara con cuatro ingredientes básicos: agua, cereales malteados (como trigo o trigo), levadura y lúpulo. Todas, por definición, son ale o lager, dependiendo del tipo de levadura que usen. Lager es el estilo más consumido y disponible comercialmente, y generalmente tiende a ser de color dorado claro (aunque existen lagers negras).
Una cerveza tiene más burbujas que una copa de champán
Para su estudio, los investigadores se centraron en las lagers, que tienden a hacer más espuma cuando se vierten en un vaso. Este tipo se producen mediante un proceso de fermentación en frío, que convierte los azúcares de los granos malteados en alcohol y dióxido de carbono (CO2).
Durante el envasado comercial, se puede agregar más carbonatación para obtener el nivel deseado de efervescencia. Es por eso que las botellas y latas sisean cuando se abren y liberan burbujas micrométricas cuando se vierten. Estas burbujas son elementos sensoriales importantes de la cata de cerveza, similares a los vinos espumosos, porque transportan compuestos de sabor y olor.
Cuando abres un botellín, la caída repentina de presión hace que el CO2 disuelto escape de la cerveza. La mayor parte de este CO2 se escapa en burbujas que se forman en los lados y el fondo de un vaso, donde las grietas e imperfecciones microscópicas conocidas como ‘sitios de nucleación’ sirven como puntos de partida para que el gas se acumule.
Cuando el CO2 en un sitio de nucleación alcanza un volumen crítico, una burbuja se desprende del vaso y se lanza hacia la cabeza de la cerveza.
Para su estudio, los investigadores primero midieron la cantidad de CO2 disuelto en Heineken, una de las cervezas más comerciales, justo después de verterla en un vaso Los investigadores inclinaron el vaso mientras lo servían, como haría un camarero en un bar de cerveza para reducir la espuma de la superficie y asegurarse de que no se derrame.
Usando este valor de CO2 y una temperatura de degustación estándar de 6 ° C, calcularon que el gas disuelto se agregaría espontáneamente para formar corrientes de burbujas donde las grietas y cavidades en el vidrio tuvieran más de 1.4 micrómetros de ancho. Un solo micrómetro equivale a una millonésima de metro, o una milésima de milímetro.
Las fotografías de alta velocidad mostraron que las burbujas aumentaron de volumen a medida que flotaban hacia la superficie, capturando y transportando gas disuelto adicional al aire sobre la bebida. Conforme disminuía la concentración de gas CO2 restante, el burbujeo finalmente cesaría y la bebida comenzaría a desinflarse.
Las imperfecciones del vaso pueden crear más burbujas
Podría haber entre 200.000 y 2 millones de burbujas ‘nucleadas’ antes de que un vaso de 250 ml se desinfle, estimó el equipo de investigación. El profesor Liger-Belair había determinado previamente que se forman alrededor de 1 millón de burbujas en una copa de champán de 100 ml, pero no conocían previamente el número creado y liberado por la cerveza antes de que se desinfle.
“En nuestro estudio anterior con champán, servimos solo 100 ml (como se hace habitualmente en la cata de champán», dijo el profesor Liger-Belair a MailOnline. «Así que para un volumen específico, la cantidad de burbujas que probablemente se formen será mayor en el champán que en la cerveza, principalmente debido a que hay más CO2 disuelto en el champán que en la cerveza«.
Sorprendentemente, los defectos en un vaso influirán en ambas bebidas de manera diferente. Se forman más burbujas en la cerveza en comparación con el champán cuando hay imperfecciones más grandes en el vaso.