Sabemos que los diferentes tipos de cocción de los alimentos pueden conllevar ciertos riesgos para la salud. Sobre todo en aquellas situaciones en las que el producto se lleva a una cocción más extrema como es el caso de las tostadas excesivamente quemadas. En estos casos se produce lo que conocemos como acrilamida. Esta sustancia tiene diversas consecuencias para la salud humana.
En este artículo vamos a contarte qué es la acrilamida, cuáles su origen, cómo se forma y mucho más.
Qué es la acrilamida
La acrilamida es un compuesto químico que se forma de manera natural durante ciertos procesos de cocción y calentamiento de alimentos que contienen carbohidratos y aminoácidos, como los productos de panadería, las papas fritas y otros alimentos que se cocinan a altas temperaturas.
La formación de acrilamida ocurre principalmente en dos tipos de reacciones químicas conocidas como la reacción de Maillard y la reacción de caramelización. En estas reacciones, los azúcares y los aminoácidos presentes en los alimentos se combinan y producen una serie de compuestos, incluyendo la acrilamida, cuando se someten a temperaturas superiores a 120°C.
La acrilamida es motivo de preocupación en la salud pública debido a que estudios en animales han demostrado que altas exposiciones a este compuesto pueden ser carcinogénicas. Sin embargo, aún no se ha establecido con certeza si las cantidades de acrilamida que se encuentran en los alimentos cocidos representan un riesgo significativo para los humanos. Las investigaciones en curso buscan entender mejor esta cuestión.
Dónde se encuentra
Los bordes crujientes de las patatas fritas y las tostadas crujientes pueden tener un coste para la salud. El motivo se debe a la producción de acrilamida. Muchas organizaciones públicas y grupos médicos se han hecho eco de esta preocupación.
Ya hemos visto que la acrilamida es un subproducto que surge cuando ciertos alimentos, incluidos, entre otros, patatas, pan, churros y granos de café, se fríen, tuestan o cocinan a temperaturas superiores a los 120 grados. Esta reacción química implica que el aminoácido asparagina reaccione con azúcares reductores como la fructosa y la glucosa. La «reacción de Maillard», responsable del deseable color tostado y el sabor crujiente que tanto atrae a los sentidos, se produce durante el proceso de cocción.
La sustancia en cuestión se produce cuando los alimentos ricos en almidón o derivados de cereales se someten a una cocción excesiva. Si bien los niveles de acrilamida en estos alimentos son relativamente bajos, vale la pena señalar que este componente está presente en cantidades significativamente mayores en los productos de tabaco. Además, la acrilamida es un subproducto de varios procesos industriales, incluida la fabricación de plástico, el teñido y la producción de papel.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, que opera bajo el paraguas de la Organización Mundial de la Salud (OMS), lo ha catalogado como «probable carcinógeno» para los humanos. Esta valoración es compartida por la FAO (Naciones Unidas, Organización Mundial de la Salud) y otras organizaciones como la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer).
Origen de la acrilamida
Andreu Palou, catedrático de Bioquímica de la Universidad de las Islas Baleares e investigador de Ciberon, explica que la acrilamida forma parte de nuestras vidas desde que el ser humano descubrió el fuego. Palou se desempeñaba como vicepresidente del Comité Científico de Alimentos de la UE cuando se enteró por primera vez de la existencia de esta sustancia.
Palou explica que no es viable eliminar del mercado los alimentos ricos en carbono. Por ello la Unión Europea ha implementado una guía de mitigación con la intención de reducir la cantidad de acrilamida presente en alimentos preparados como snacks o café tostado, así como en la preparación diaria de pan y patatas fritas. Esta guía está dirigida tanto a la industria alimentaria como a los restauradores.
Hay varias medidas que se pueden tomar para aliviar una situación. Según José Ángel Rufián Henares, profesor e investigador de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, la acrilamida está etiquetada como un elemento «potencialmente cancerígeno» debido a la ausencia de una normativa más estricta. Si bien las medidas son obligatorias, el producto de una empresa no será descalificado si no cumple con estos estándares. Sin embargo, la empresa deberá justificar ante los organismos competentes las medidas que pretende adoptar en el futuro.
Las investigaciones sobre la prevalencia de este compuesto en particular llevan una década y media en marcha, lo que, en términos de estudios epidemiológicos, es un período relativamente breve, según Rufián. Aunque los animales que han estado expuestos a altos niveles de acrilamida han demostrado efectos severos a nivel in vitro, estos casos fueron el resultado de concentraciones extremadamente altas de la sustancia, señala Rufián. Considera que, debido a la falta de investigaciones suficientes sobre las dosis dietéticas, todavía no es posible demostrar si la acrilamida tiene algún efecto nocivo.
Consecuencias de su consumo en exceso
El científico afirma que el consumo de productos que contienen acrilamida en nuestras comidas diarias es relativamente bajo. Sin embargo, existen algunas excepciones, como los adolescentes que comen patatas fritas. Los efectos a largo plazo del consumo de acrilamida son inciertos y es imposible predecir lo que puede ocurrir dentro de cincuenta años.
La normativa marcada por la UE exige que las patatas fritas no puedan superar los 750 microgramos de acrilamida por kilogramo de producto. En el caso de las patatas precocidas, el límite es de 500 microgramos. Para los cereales de desayuno de trigo, centeno y salvado, el límite es de 300 microgramos. Las galletas saladas solo pueden contener hasta 400 microgramos, mientras que el café tostado también está limitado a 400 microgramos. En cambio, al café soluble se le permite tener hasta 800 microgramos de acrilamida por kilogramo.
Cómo evitar la acrilamida
Para evadir la formación de acrilamida, existen varios consejos que se pueden seguir. Estos incluyen evitar cocinar demasiado o quemar los alimentos, reducir el tiempo de cocción y cocinar a temperaturas más bajas. También es recomendable remojar las verduras en agua durante un corto período de tiempo antes de cocinarlas, ya que esto puede minimizar la cantidad de acrilamida producida. Además, almacenar las patatas en lugares frescos y oscuros puede ayudar a prevenir la formación de esta sustancia.
Además de las recomendaciones presentadas por la UE, también hay acciones que los consumidores pueden tomar para disminuir la cantidad de acrilamida presente en sus alimentos. Por ejemplo, remojar las patatas en agua hirviendo durante 30 minutos antes de cocinarlas elimina el almidón y reduce el dorado. Los métodos de cocción que utilizan menos de 120 grados Celsius o que implican cocinar al vapor, hervir o saltear también se pueden utilizar para mitigar los niveles de acrilamida.
Cuando se presenten puntas de curtidor, incluidas aquellas que aparecen casi negras, es aconsejable desecharlas. Del mismo modo, con el pan es fundamental evitar la sobreexposición para evitar que adquiera el habitual tono dorado oscuro. Si estás en el mercado de patatas chips, te recomendamos que optes por el formato estándar en lugar de las onduladas, que tienen una mayor superficie y tienden a absorber más aceite.
Espero que con esta información puedan conocer más sobre la acrilamida y sus características.