Alimentación

Un bol con boniato frito en rodajas

El boniato es «excesivamente» sano, según un estudio

  • 21 de abril, 2021 • 13:00
  • Sofía Pacheco

Las propiedades de los boniatos ya se conocen, sobre todo si nuestra intención es potenciar el bronceado en verano. El boniato está cargado de betacaroteno, al igual que muchas otras frutas y verduras de color naranja, amarillo y rojo. El «problema» del boniato es que contiene una gran cantidad de betacaroteno y nuestro cuerpo lo convierte en vitamina A, y es ahí donde surgen las malas noticias.

Una tabla con embutidos y quesos

Descubren listeria en una empresa de embutidos de Cataluña

  • 20 de abril, 2021 • 15:00
  • Sofía Pacheco

Embotits d’Oix es una empresa cárnica de Cataluña donde las autoridades sanitarias han localizado la bacteria listeria monocytogenes en diferentes lotes de embutidos. Se ha iniciado una dura investigación llegando incluso a eliminar del mercado hasta 9 lotes de embutidos y clausurando (temporalmente) la actividad de la empresa.

helado de vainilla

La vainilla podría cambiar de sabor para siempre

  • 20 de abril, 2021 • 13:00
  • Carol Álvarez

Puede que nunca hayas valorado el sabor de la vainilla y des por hecho que siempre estará ahí para ti, pero lo cierto es que corre peligro. Los investigadores del Instituto de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la Universidad de Florida se han asociado con Elo Life Systems para encontrar una nueva forma de cultivar vainilla de forma más sostenible sin comprometer el sabor.

La investigación tiene como objetivo leer genomas en especies de vainilla para ayudar a los investigadores a criar especies de plantas más fácilmente. Solo una fracción de la vainilla que consumimos es natural; la gran mayoría es artificial. Pero esto está cambiando, un cambio impulsado en gran medida por los principales fabricantes de alimentos que abandonaron el material sintético en los productos en 2015, lo que provocó que la demanda supere repentinamente la oferta. Además, el cultivo es muy vulnerable a las enfermedades por plagas.

Solo hay 3 tipos de vainilla para la alimentación

Chambers, genetista de plantas, dijo que la capacidad de leer genomas facilita el cultivo de plantas porque permite a los investigadores rastrear el ADN más rápido. Los fitomejoradores podrían mezclar y combinar esas secuencias de ADN, y los investigadores, a su vez, podrían mejorar los rasgos específicos de las plantas, como el sabor o la resistencia a enfermedades.

El fitomejoramiento se diferencia de los Organismo genéticamente modificado (OGM) porque estos últimos requieren que se inyecte ADN extraño en las especies de plantas. El fitomejoramiento, sin embargo, es una forma natural de controlar cómo crecen las plantas.

«Las secuencias del genoma se han publicado en repositorios de datos públicos«, dijo. Así que esto permite a las personas intentar cultivar vainilla por su cuenta.

vaina de vainilla

Además, los investigadores de la UF están ayudando activamente a los productores nacionales de vainilla enseñándoles cómo cultivar vainilla. El genoma ayudará a los investigadores a proporcionar mejores especies de plantas a esos mismos productores.

A pesar de que hay cada 100 variedades de vainilla, “las especies comerciales que se utilizan para la alimentación se cultivan principalmente en Madagascar hoy«, dijo. De hecho, tan solo tres son las que se usan en productos alimenticios.

Es probable que la vainilla no haya avanzado en términos de fitomejoramiento tanto como otras plantas porque se cultiva en países donde la investigación no cuenta con fondos suficientes. Es por eso que las especies de vainilla no han mejorado en los últimos 100 años.

Como la investigación sobre la vainilla es limitada, el mayor desafío de la investigación fue comenzar desde cero. El estudio dará sus frutos al mejorar la reproducción de vainilla y otras plantas. «Si podemos trabajar con la vainilla, definitivamente podemos trabajar en muchas otras especies«, dijo el autor. Así que esperamos que no nos quedemos sin el mítico sabor de esta planta en nuestros postres favoritos.

granos de café stenophylla

Descubren un nuevo café de especialidad mejor que el Arábica

  • 20 de abril, 2021 • 11:00
  • Carol Álvarez

Una especie africana «olvidada» de café que crece a temperaturas más altas podría salvar la industria del café, creen los científicos. Coffea Stenophylla de Sierra Leona puede tolerar temperaturas más altas que el Arábica, el café más popular del mundo, según los expertos en cambio climático. Pero esta especie también tiene un sabor superior, con notas de melocotón, grosella negra, mandarina, chocolate, caramelo y sirope de flor de saúco. Según los catadores profesionales de Nespresso & Jacobs Douwe Egbert, su sabor es un poco como Arábica de alta gama. El café Stenophylla podría resistir al cambio climático El Stenophylla, también conocido como el café de las tierras altas de Sierra Leona, es una especie rara y amenazada que fue redescubierta en estado salvaje en el país de África occidental en 2018. Tras la exitosa ronda de degustaciones profesionales, los científicos esperan que pronto se cultive comercialmente para «preparar la bebida para el futuro» frente al cambio climático. La multimillonaria industria del café que abastece a empresas como Starbucks y Costa está plagada de desafíos como climas extremos y plagas, así como temperaturas más cálidas. Algo que es preocupante para los adictos a la cafeína, los expertos no habían identificado ningún medio sólido para proteger el cultivo de café de la crisis climática hasta ahora. El proyecto está dirigido por científicos de Royal Botanic Gardens, Kew, la Universidad de Greenwich, CIRAD (el Centro Francés de Investigación Agrícola para el Desarrollo Internacional) y Sierra Leona. Imagen: RBG Kew «Este es un descubrimiento científico único en la vida: esta variedad podría asegurar el futuro del café de alta calidad«, dijo el Dr. Aaron Davis, jefe de investigación del café en el Royal Botanic Gardens. “Preparar la cadena de suministro de café para el futuro para hacer frente al cambio climático es vital: el café impulsa una industria mundial multimillonaria, respalda la economía de varios países tropicales y proporciona medios de vida a más de 100 millones de productores de café. Encontrar una especie de café que florezca a temperaturas más altas y tenga un sabor excelente es un descubrimiento científico único en la vida; esta especie podría ser esencial para el futuro del café de alta calidad«. Las soluciones sugeridas anteriormente para mejorar la resiliencia incluyen la reubicación de las áreas de cultivo de café y la adaptación del entorno agrícola, pero estas opciones son demasiado costosas y tienen impactos negativos en los medios de vida y las comunidades. Hay 124 especies de café, pero el mercado depende actualmente de solo dos para el 99 por ciento del consumo mundial de café: Arábica y Robusta, cada uno de los cuales representa el 56 por ciento y el 43 por ciento de la producción mundial, respectivamente. Hasta finales de 2018, este café, una vez cultivado ampliamente en el Alto Oeste de África, no se había visto en la naturaleza desde 1954, y no se había registrado información sensorial para C. stenophylla durante 100 años. Hoy en día, su uso como especie de cultivo es inexistente y solo existen unos pocos ejemplos en las colecciones de investigación del café. Es considerado un café de especialidad En 2018, los investigadores de Reino Unido se llevaron una muestra para tostarla y luego evaluarla por un panel de degustación de expertos en Union Hand-Roasted Coffee, una cafetería en Londres, en agosto de 2020. Basado en el protocolo de la Asociación de Cafés Especiales, el panel otorgó un 80’25 sobre 100, definido como una ‘puntuación de especialidad’. Para alcanzar el estado de ‘especialidad’, un café necesita una puntuación de 80 puntos o más. «El arábica es actualmente nuestra única especie de café de especialidad, por lo que este puntaje, particularmente de una muestra tan pequeña, fue sorprendente y notable«, dijo Jeremy Torz de Union Coffee. Los jueces destacaron su perfil de sabor complejo con dulzor natural, acidez media-alta, frutosidad y buen cuerpo. Las notas de degustación deseables incluían melocotón, grosella negra, mandarina, miel, té negro ligero, jazmín, especias, flores, chocolate, caramelo, nueces y jarabe de flor de saúco, similar a un Arábica de alta calidad. C. Stenophylla está clasificado en la Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN como ‘vulnerable’, por lo que el futuro de la especie en la naturaleza deberá ser salvaguardado. Ahora se requiere más trabajo para evaluar completamente su potencial como una especie de cultivo y recurso de reproducción de alto valor y resiliente al clima, incluida su tolerancia a la sequía y resistencia a la roya del café.

café americano con filtro

El café puede variar de sabor por el cambio climático

  • 16 de abril, 2021 • 13:00
  • Carol Álvarez

El café podría tener un sabor más suave en el futuro, ya que el aumento de las temperaturas pore l cambio climático podría resultar en variedades de granos menos intensos, según comentan los científicos en un estudio. Un equipo del Instituto de Potsdam para la Investigación del Impacto Climático (PIK) creó simulaciones por ordenador para examinar los efectos de los factores climáticos en las zonas de cultivo de café en Etiopía, el mayor productor de África.

El café variará a sabores más suaves para siempre

Descubrieron que los cambios en la temperatura, las precipitaciones y la duración de las estaciones podrían hacer que los granos de calidad y de sabor rico fueran más escasos, pero los suaves más abundantes.

A medida que los productores aprovechan más las versiones de calidad superior que las variedades cotidianas, es posible que tengan que encarecer el café común para hacer frente al cambio.

Los expertos en cambio climático modelaron 19 factores climáticos en las áreas de cultivo en Etiopía, que se dice que son responsables de algunos de los granos de mejor calidad del mundo. Las temperaturas más cálidas y las lluvias más bajas, por ejemplo, significan que los granos que se convierten en algunos de los de mayor calidad maduran demasiado pronto.

Esto significa que el café se utilizará para las variedades más cotidianas que sirven para hacer lattes, capuchinos y espressos genéricos. Eso, a su vez, hará que las variedades más exclusivas sean más raras y caras y, como los mejores vinos añejos, fuera del alcance de los consumidores comunes.

Los productores crearán áreas más grandes para cultivar los tipos más comunes y zonas más pequeñas para el café de especialidad, lo que también afectará a sus ingresos a medida que ganen más con las versiones más premium, dijo el autor principal del estudio, Abel Chemura.

El cambio climático tiene impactos contradictorios en la producción de café en Etiopía. El área que es adecuada para el café de calidad promedio podría aumentar gradualmente hasta la década de 2090, según nuestras simulaciones por ordenador”.

Sin embargo, más no es necesariamente mejor. Porque, por otro lado, una zona adecuada para los tipos de café de especialidad de alta calidad que son valorados por sus notas florales, afrutadas y especiadas probablemente se reducirá si el cambio climático continúa sin control.

«Este es un problema no solo para los amantes del café, sino también para la creación de valor agrícola local«.

café de etiopica

Etiopía podría verse afectada económicamente

El aumento de las precipitaciones, por otro lado, favorece la producción de café en general, pero puede no ser necesariamente beneficioso para los tipos de cafés especiales individuales. Por lo tanto, aunque los investigadores proyectan que la zona adecuada para cuatro de cada cinco tipos de cafés especiales disminuirá, algunos se ven más afectados que otros.

Por ejemplo, el tipo Yirgacheffe, cultivado en el suroeste de Etiopía, podría perder más del 40% de su superficie adecuada a finales del siglo XXI. Este es considerado uno de los tipos más antiguos y buscados del mundo por los verdaderos amantes de la cafeína, baristas y aficionados de todo el mundo.

Esto no solo afectaría a los bebedores en todo el mundo, especialmente a aquellos que muelen sus propios granos o prefieren mezclas sofisticadas, sino que también tendría consecuencias para la economía de Etiopía.

El coautor del estudio, Christoph Gornott, agregó: «Si una o más regiones cafetaleras pierden su estado de especialidad debido al cambio climático, esto tiene ramificaciones potencialmente graves para los pequeños agricultores de la región«.

Si estos grupos se ven obligados a cambiar al cultivo de variedades convencionales más amargas, estarían compitiendo con sistemas industriales más eficientes en otros lugares.

«Para el país, en el que las exportaciones de café representan aproximadamente un tercio de todas las exportaciones agrícolas, esto podría resultar fatal«, dijo Gornott. “Nuestro estudio subraya la importancia de la planificación y las respuestas de adaptación localizadas. Mostramos cómo el cambio climático tiene efectos muy concretos sobre la disponibilidad y el sabor de una de las bebidas más queridas del mundo y, lo que es más importante, sobre las oportunidades económicas en las comunidades locales del Sur global«.

galleta de comida

La comida sabe mejor si la ves antes de olerla

  • 15 de abril, 2021 • 13:00
  • Carol Álvarez

El orden en que los sentidos interactúan con la comida tiene un impacto tremendo en cuánto le gusta. Así que se cumple eso de «llenar el ojo antes que la barriga». Esa es la premisa de un nuevo estudio dirigido por la Universidad del Sur de Florida (USF). Los hallazgos publicados en el Journal of Consumer Psychology muestran que la comida sabe mejor si la ves antes de olerla. Los investigadores llegaron a esta conclusión tras cuatro experimentos con galletas, snacks de frutas y limonada. En el primer estudio, casi 200 participantes interactuaron con la comida, y cada artículo estaba envuelto en un paquete opaco o transparente.

¿Por qué nos gusta más la comida si la vemos primero?

El equipo de científicos administró cada elemento en diferentes órdenes: visual antes que aroma, aroma antes que visual, solo visual y solo aroma. A pesar de ser el mismo producto, los participantes calificaron los snacks de frutas con sabor a fresa empaquetados en un sobre con mejor sabor cuando podían ver el artículo antes de olerlo en comparación con los que olieron el producto antes de verlo. Los investigadores experimentaron los mismos resultados cuando probaron la percepción del sabor de las galletas.

Esto se debe a que poder ver un alimento antes de olerlo ayuda a procesar la señal de olor con mayor facilidad, lo que a su vez mejora la percepción del sabor de la comida. Básicamente, los aromas juegan un papel muy crítico al influir en las percepciones del gusto; sin embargo, las personas pueden procesar mejor un olor en sus cerebros cuando el olor está precedido por una señal visual correspondiente, como el color.

El equipo de investigación, que incluye colaboradores de la Universidad de Columbia y la Universidad de Rhode Island, experimentó los mismos resultados cuando se centró en las bebidas. Los investigadores vertieron la misma limonada de color amarillo en vasos de plástico transparente con tapa y vasos de plástico de color opaco con tapa que fueron salpicados con aceite artificial con aroma a limón.

Del mismo modo, los participantes prefirieron la bebida que podían ver antes de oler y bebieron más. Los investigadores probaron el consumo dejando deliberadamente las bebidas frente a los participantes mientras realizaban una tarea no relacionada.
Además, los investigadores dieron las mismas bebidas con el añadido de colorante alimentario púrpura inodoro, un color que normalmente no se asocia con el sabor a limón. En este caso, tuvo un efecto negativo en la percepción del sabor, ya que el color contradecía las expectativas.

limonada sabrosa en una mesa

Los supermercados y los bares pueden beneficiarse de esto

«Probamos esto para obtener una mejor comprensión de cómo el sistema de procesamiento sensorial humano evalúa una secuencia de señales visuales y relacionadas con el olor«, dijo el autor del estudio.

Estos hallazgos son muy beneficiosos para los supermercados y los científicos sugieren que consideren instalar más vitrinas para ayudar a facilitar la capacidad del cliente de ver un alimento a distancia antes de olerlo.

Si las exposiciones estratégicas con fotos o muestras son visibles antes de entrar a una tienda, ayuda a fortalecer la percepción del sabor de los alimentos, lo que puede aumentar las ventas y la impresión general del negocio. También se aplica a los alimentos de estantería, como las patatas fritas, que pueden atraer más interés si se venden en envases transparentes.

hamburguesa de carne roja

Comer carne roja genera arterias más rígidas

  • 15 de abril, 2021 • 12:00
  • Carol Álvarez

Unos científicos del Reino Unido han relacionado el consumo de cualquier forma de carne roja, como la de res, el cordero y el cerdo, con una disminución de la función cardíaca. Los investigadores, que estudiaron a casi 20.000 personas, encontraron que una mayor ingesta de carne roja y procesada estaba relacionada con una disminución en tres medidas diferentes de la salud del corazón. La investigación se presenta en la ESC Preventive Cardiology 2021, un congreso científico en línea de la Sociedad Europea de Cardiología (ESC), que se celebra de jueves a sábado durante esta semana.

Un puñado de frutos rojo encima de media papaya

¿Quieres vivir muchos años? El secreto está en los frutos rojos

  • 14 de abril, 2021 • 18:00
  • Sofía Pacheco

Las dietas equilibradas, el ejercicio y la ausencia de vicios nocivos favorecen la longevidad. Es algo que ya se sabe desde hace muchos años, pero una nueva investigación se centra en los frutos rojos como posibles aliados para todas aquellas personas que quieran vivir muchos años. Hay quienes querrían tener super poderes como volar, superfuerza o teletransportarse, por ejemplo, sin embargo, hay otros que querrían vivir una larga vida. Ambas opciones son difíciles de lograr, pero tiene una cosa en común: la ciencia. Gracias a la ciencia sabemos lo beneficiosos que son los frutos rojos y otros alimentos. En concreto, los frutos rojos como arándanos, frambuesas y moras están cargadas de antioxidantes con propiedades antienvejecimiento. Los antioxidantes son la clave para vivir más años En el estudio publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences de EE. UU, se explican las propiedades antioxidantes que protegen a las células de la oxidación y los radicales libres. A través de los radicales libres (moléculas muy reactivas presentes en el organismo) pueden surgir problemas graves como el cáncer o el Alzhéimer. La acción antioxidante de los frutos rojos, dice el estudio, neutraliza los radicales libres minimizando los riesgos de sufrir alguna enfermedad grave. Es importante introducir alimentos ricos en antioxidantes en nuestra dieta como los frutos rojos, chocolate puro, frutas, verduras, nueces, etc. La investigación no afirma que, comiendo muchos alimentos ricos en antioxidantes, no vayamos a sufrir un deterioro cognitivo, cáncer, o infarto y que vayamos a vivir muchos años. Simplemente indica la importancia de la acción antioxidantes en nuestro organismo para luchar contra los radicales libres que provocan muchas enfermedades. Tras el estudio, hay un fruto rojo que se considera mejor al resto si nuestra intención es mantenernos sanos por muchos años: los arándanos. Además, un estudio publicado en The Journal of Nutrition demostró que los arándanos podían disminuir el colesterol malo en pacientes obesos. Como consejo básico, se recomienda una taza al día de frutos rojos variados. En los supermercados suelen vender tarritos con variedades de estas frutas, el problema es el exceso de plásticos. Otra opción es intentar comprar la futa a granel o en la sección de ultracongelados. También cabe la posibilidad de aficionarnos a la agricultura y crear nuestro propio huerto en casa con semillas de arándanos, frambuesas, moras y similares.

Una mujer mira por el agujero de un donut

Este es el motivo por el que siempre tienes hambre

  • 14 de abril, 2021 • 17:04
  • Sofía Pacheco

Aunque nos comamos 3 hamburguesas con patatas, al rato tenemos hambre, ¿por qué? Un reciente estudio nos da una respuesta clara y directa, y lo cierto es que tiene que ver con nuestra salud y no con la cantidad de comida, pero sí con la calidad de esta. Todo lo que comemos repercute en nuestro organismo, de ahí el discurso constante sobre la alimentación equilibrada.

patatas en el campo recien cultivadas

Las patatas podrían desaparecer por el cambio climático

  • 14 de abril, 2021 • 10:00
  • Carol Álvarez

El calentamiento global está causando dificultades a los agricultores que cultivan las patatas y que producen las mejores patatas fritas, según advierte un experto. La Russet Burbank es una variedad de patata cultivada en América del Norte, que se usa para hacerlas fritas, y se cree que es la preferida de McDonald’s.

Pero los agricultores del estado de Idaho, principal productor de este tubérculo, dependen del agua de la nieve derretida en las montañas para regar el cultivo, y el cambio climático está provocando que haya menos nieve derretida tan rápido como en años anteriores, lo que afecta el crecimiento.

Tradicionalmente, la capa de nieve está bien establecida a principios de abril y se derrite lentamente durante el verano, proporcionando una fuente de agua. Pero un estudio de 2018 encontró que la cantidad de nieve en la cima de las montañas ha disminuido entre un 15 y un 30 por ciento desde mediados del siglo XX.

Idaho también ha sufrido algunos de los calentamientos más extremos en los Estados Unidos contiguos. En julio, en el apogeo de la temporada de la patata, las temperaturas eran más de 16ºC más cálidas que en 1990.

«Si tenemos menos nevadas en las montañas o el derretimiento más temprano de esa capa de nieve, puede afectar nuestra irrigación en el futuro«, dijo uno de los productores.

¿Cómo afecta el cambio climático en la producción de patatas?

El clima cálido y seco puede influir en la forma en que crecen los alimentos y, por ende, en cómo sabe y se ve cuando se sirve. Las Russet Burbanks son veneradas por su sabor cuando se fríen debido a su alto contenido de almidón.

Pero la clave es mantener la mayor cantidad de almidón durante el mayor tiempo posible, y las temperaturas más cálidas aceleran la conversión del almidón en azúcar. En las patatas, las temperaturas más altas pueden causar una conversión desigual del almidón en azúcar, lo que hace que algunas partes de la patata tengan un mayor contenido de azúcar.

Russet Burbanks es particularmente propenso a esto, lo que plantea un problema comercial para los agricultores porque cuando la papa se fríe, las partes azucaradas adquieren un color oscuro, mientras que las porciones cargadas de almidón permanecen en el beige habitual.
Los agricultores y los minoristas quieren evitarlos porque las partes negras “no son deseables para la mayoría de los consumidores”, dice el agricultor Novy.

patatas fritas pinchadas con tenedor

Buscar híbridos puede ser la solución

Para combatir el problema de la hinchazón, el Dr. Novy y otros expertos en plantas están trabajando para crear variedades de patata híbridas que sean más resistentes al cambio climático.

La Burbank Russet, considerada como la versión favorita de Estados Unidos, es el punto focal de muchos de estos intentos híbridos, incluida la Blazer Russet, que se ha desarrollado como híbrida desde 1988.

Se lanzó en 2005 y se considera un sustituto de la variedad Shepody, que es resistente a los defectos externos de los tubérculos, las puntas de azúcar y algunas enfermedades, a la vez que produce un mayor porcentaje de patatas premium. El Blazer Russet y el Clearwater Russet son híbridos descendientes de la variedad Burbank y fueron aceptados para su uso por McDonald’s en 2016, las primeras variedades nuevas que el gigante de la comida rápida había aceptado en su cadena de suministro desde el año 2000.

Así que podríamos estar ante el fin de este (y muchos otros) alimento por culpa del cambio climático.